Quimicamente falando, os açúcares são carboidratos presentes em toda a natureza, sendo que existe um equívoco quando utilizamos o termo “açúcar”, pois ele não se refere apenas ao “ingrediente açúcar” que compramos no supermercado, mas também a varias outras moléculas presentes nos seres vivos e em alimentos, como, por exemplo, o amido e a lactose. Em relação ao “ingrediente açúcar”, ele é composto por moléculas de sacarose, um dissacarídeo. Os dissacarídeos são moléculas formadas por duas moléculas básicas de monossacarídeos - no caso da sacarose, os monossacarídeos que a constituem são a frutose e a glicose.

A demanda pelo açúcar mascavo aumentou nos últimos anos, principalmente devido à busca por uma alimentação mais saudável. O processamento do açúcar mascavo é mais simples quando comparado com o processamento do açúcar refinado, pois não passa pelas etapas de clarificação e refino, resultando em um produto de coloração que varia entre marrom claro e escuro - é denso e pesado, com sabor semelhante ao da rapadura. O açúcar mascavo é composto por sacarose, frutose, glicose, potássio, cálcio, magnésio, fósforo, sódio, ferro, manganês, zinco, vitaminas A, B1, B12, B5, C, D6 e E, e é considerado um alimento rico em sais minerais e vitaminas, sendo muitas vezes recomendado na dieta de pessoas anêmicas.